不到半個小時，營業(yè)額已經(jīng)突破2000元。
肖老板在短視頻平臺的第9場直播，沒有過多寒暄，直播一開場就是他的炒蝦畫面。只見，4斤葵花籽油倒入20多斤重的大鐵鍋，肖老板負責炒蝦，身旁的工作人員則講解步驟——陜西韓城大紅袍、二荊條辣椒、福建辣椒王……所用調(diào)料隨著炒蝦進行，逐個被脫口而出。
小龍蝦紅色溢出屏幕，直播間銷售也是一番火熱場景。“我們現(xiàn)在每天進貨300斤，當天就能賣光，主要走外賣。偶爾來了訂單卻沒貨了，就和客戶商量要么明天發(fā)，要么先退款。”
肖老板告訴新京報貝殼財經(jīng)記者，每次直播只持續(xù)兩個小時，炒蝦辛苦是一方面原因，最主要的還是小龍蝦賣光了。
5月以來，小龍蝦市場進入新一輪旺季。新京報貝殼財經(jīng)記者采訪從業(yè)者了解到，今年由于產(chǎn)量下滑等原因，鮮活小龍蝦的采購價格進入上行通道。從餐飲店到加工廠，原材料搶購激烈使得小龍蝦價格“一天一變”。
自帶網(wǎng)紅屬性的小龍蝦，已經(jīng)衍生出千億增量市場。在這個尚未跑出龍頭的賽道，競爭加劇，價格戰(zhàn)一觸即發(fā)。
直播帶貨小龍蝦300斤“手慢無”
凌晨5點，肖老板和往常一樣起床，進貨、裝貨、卸貨，一整個流程下來，到家已經(jīng)是11點。補覺，準備下午的“硬仗”：直播炒小龍蝦，賣貨。
備料、熬雞湯、熬牛油、炒蝦……常贏三兄弟的后廚和直播間里，肖老板炒蝦的同時，直播團隊忙著直播、銷售。貝殼財經(jīng)記者探訪時，一名工作人員正拿手機拍攝，同時不斷和直播間網(wǎng)友互動，介紹下單方式，并展示鮮活的小龍蝦、調(diào)味料、回答提問。
肖老板透露，自己一天最多可以炒180斤小龍蝦，“再多真的干不動了，你看看這鍋，你可能都拿不動。”接受記者采訪的功夫，手上又一鍋小龍蝦出爐了。
從事餐飲行業(yè)20多年，肖老板此前一直做涮肉生意，去年才在朋友推薦下開始試水小龍蝦。因此他也一直自稱是小龍蝦領域的“小學生”。
他告訴貝殼財經(jīng)記者，小龍蝦的采購價每天都會變動，“我是固定從一個賣家拿貨，提前一天訂購。賣家從江蘇拉來11噸小龍蝦，一早上就能賣光，有時候我們店里300斤不夠，會臨時想加點貨。往往沒貨了。北京都不需要倉儲保存的，賣家當天運，當天賣光。”
7月4日早上7點多，貝殼財經(jīng)記者收到潛江水產(chǎn)商發(fā)布的小龍蝦行情價格表，“硬789紅蝦”（指大小為7錢、8錢、9錢的紅小龍蝦）售價31元/斤。而6月30日，同類產(chǎn)品的價格為26元/斤。4天時間，漲幅達到了19%。
貝殼財經(jīng)記者了解到，“價格每天隨行就市”是這一行業(yè)的一條行規(guī)。小龍蝦水產(chǎn)商告訴記者，步入7月，小龍蝦產(chǎn)量會逐漸降低，價格也會持續(xù)上漲。
根據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022）》，2021年，我國（統(tǒng)計未包括港澳臺地區(qū)）小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221.95億元，同比增長22.43%。以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值3030億元，同比增長36.49%。
爭搶貨源：工廠貼近養(yǎng)殖基地
貝殼財經(jīng)記者自小龍蝦產(chǎn)品加工端和餐飲業(yè)方面了解到，今年，加工廠采購活蝦時競爭十分激烈，由于入局者扎堆涌進，餐飲企業(yè)也展開了價格戰(zhàn)。
6月中旬，湖北一小龍蝦加工廠負責人告訴記者，今年小龍蝦存在減產(chǎn)情況，“具體減產(chǎn)多少不太好說，但是我們收購時明顯能感覺到漲價，尤其是5月1日到10日，同比漲幅在30%左右。”
對于價格出現(xiàn)的較大起伏，該負責人分析道，消費者偏愛小蝦，但是養(yǎng)殖戶為了盈利想把蝦養(yǎng)大再賣，市場供不應求了。
針對今年市場行情，信良記創(chuàng)始人李劍接受貝殼財經(jīng)記者采訪時表示，受天氣等因素影響，養(yǎng)殖戶減產(chǎn)比較多，所以價格走高。鮮活小龍蝦的采購價同比增長20%左右，熟制的小龍蝦自然也是同步上漲。
產(chǎn)量下滑，市場供不應求，原料采購端開始爭搶養(yǎng)殖戶貨源。而成功搶到貨源也有秘訣。“我們和養(yǎng)蝦農(nóng)民達成了深度的合作，建立了長期供貨關系，到了上市季節(jié)，我們就開工了。”李劍稱，作為一個預制食材品牌，信良記從一開始便奔著全產(chǎn)業(yè)鏈布局，工廠分布在小龍蝦養(yǎng)殖基地附近，比如湖北、江蘇、四川，每年小龍蝦產(chǎn)量可達幾萬噸。
小龍蝦是信良記的首個爆款產(chǎn)品，至今在食材庫中占據(jù)著半壁江山。
李劍告訴記者，在產(chǎn)銷過程中，小龍蝦最難的地方在于鎖鮮。消費者往往重視新鮮小龍蝦的Q彈爽滑口感。“對于餐飲企業(yè)而言，采購運輸存儲保鮮都存在難點，客戶的痛點便是我們的機會。”目前，信良記擁有專屬冷鏈,具有運輸速度快、便捷性高的特點。
貝殼財經(jīng)記者注意到，目前小龍蝦消費市場已經(jīng)形成了鮮活小龍蝦、液氮鎖鮮小龍蝦、小龍蝦蝦仁、調(diào)味蝦等綜合市場，通過經(jīng)銷、零售或電商渠道，最終進入餐飲終端或者直達消費者手中。
水產(chǎn)商提供的小龍蝦產(chǎn)品目錄顯示，液氮速凍小龍蝦分類包括速凍清水整肢蝦、蝦尾、干凍蝦尾、調(diào)味蝦、水洗蝦仁。其中，中規(guī)格速凍清水整肢蝦價格達到42元/斤，遠高于鮮活蝦。
不過，對于很多規(guī)格較小的小龍蝦或者小龍蝦蝦尾來說，大多會被加工成調(diào)味小龍蝦，通過電商平臺銷售進入餐飲市場。
年輕人催“紅”小龍蝦為何龍頭企業(yè)缺位？
4月到9月是食用小龍蝦旺季。在李劍看來，小龍蝦具備網(wǎng)紅屬性，真正成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，很大程度上要歸功于年輕人。“小龍蝦最開始是從宵夜火起來的，這是年輕人很喜歡的一種聚會方式。除了適合拍照、發(fā)朋友圈，產(chǎn)品客單價不低，也滿足了食客的炫耀心理，得到年輕人青睞成為其晉級網(wǎng)紅的第一步。”李劍說，作為季節(jié)性產(chǎn)品，營造了一種稀缺感，所以每年一到特定時間，小龍蝦上市，消費者就會想吃。
“小龍蝦作為風口品類，有較強的用戶關注度和用戶黏性，且受眾年輕化，很多互聯(lián)網(wǎng)平臺把小龍蝦當作熱門品類來推送，很大程度上是在完善自身的產(chǎn)品矩陣，以此增強用戶黏性。從整個產(chǎn)業(yè)端結合消費端來看，未來很大程度上，小龍蝦會成為電商平臺的新常態(tài)品類。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示。
知名度加持，冷鏈運輸能力增強，外加小龍蝦產(chǎn)品本身標準化發(fā)展，李劍認為這個市場空間依然很大，賽道可以實現(xiàn)長期穩(wěn)定發(fā)展，并打算啟動上億資金，進行兩個月的深度品宣，打造爆款小龍蝦產(chǎn)品。身處規(guī)模過千億的增量市場，李劍已經(jīng)感受到市場競爭愈發(fā)激烈。“像我們這種供應鏈企業(yè)，主要是把產(chǎn)品供給餐館。但這幾年，一方面供應鏈企業(yè)開始BC兼顧，另一方面很多餐館開始自己發(fā)展小龍蝦產(chǎn)品，這就導致C端市場的廝殺很激烈，尤其是餐飲企業(yè)的線下市場爭奪，價格戰(zhàn)已經(jīng)屢見不鮮。”在李劍看來，這個時候行業(yè)拼的就是品牌影響力，想要脫穎而出就是做知名度。
不過，小龍蝦熱鬧至今，尚未能跑出一個龍頭企業(yè)。
對此，盤古智庫高級研究員江瀚認為，核心問題是入門門檻低。對于大部分品牌來說，想要有所起色并不難做到。此外，由于門檻較低，一個完全競爭的市場中差異化程度不高，小龍蝦自然很難出現(xiàn)比較成規(guī)模的大型連鎖品牌。
而在朱丹蓬看來，地域性和季節(jié)性限制，是小龍蝦很難鋪滿全國的主要原因，“小而散，亂象頻發(fā)”仍為行業(yè)現(xiàn)狀與痛點。國家高級食品檢驗師王思露同樣關注小龍蝦相關食品的安全性和口味。他告訴記者：“在烹調(diào)小龍蝦的過程中，烹調(diào)溫度必須要達到100℃，而且要持續(xù)加熱20分鐘以上，才能保證其完全熟透。”
作為從業(yè)者，李劍稱，小龍蝦的供應鏈比較復雜。它并非全國養(yǎng)殖，想要讓活蝦實現(xiàn)全國內(nèi)流通很難，各地的口味也不同，受限會比較高。小龍蝦領域的發(fā)展還是要靠開拓更多消費者喜歡的小龍蝦加工品。
新京報貝殼財經(jīng)記者閻俠
